Higienización del jamón curado en lonchas a través del procesado por altas presiones. Validación del proceso

El procesamiento de los alimentos por alta presión hidrostática (AP), también llamada pasteurización en frío, es una tecnología de conservación que permite obtener productos más seguros y con una vida útil más larga preservando las propiedades nutricionales, sensoriales y/o funcionales termosensibles. Actualmente, y gracias a sus internacionalmente reconocidas propiedades listericidas (capacidad de inactivar Listeria monocytogenes), la AP se aplica industrialmente como tratamiento post-envasado en productos listos para el consumo (Tonello, 2011).

Un claro ejemplo de aplicación exitosa del procesado por AP en productos cárnicos lo constituye el jamón curado que se exporta a los EEUU. Este país aplica una política muy restrictiva ("tolerancia cero") frente a L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, incluso en aquellos que no favorecen el crecimiento del patógeno como es el caso del jamón curado. Por otra parte, la administración estadounidense reconoce la AP como un tratamiento post-letalidad y las empresas que la aplican pueden acogerse a las denominadas alternativa 1 o 2 de control de L. monocytogenes, lo que supone una menor frecuencia de muestreos de verificación por parte de la administración debido al menor riesgo de contaminación del producto final respecto a los productos no sometidos a tratamientos de post-letalidad (FSIS 2014). Por este motivo, algunas empresas exportadoras han optado por la aplicación de la AP para la higienización de su producto.

La implementación de una nueva tecnología como medida de control destinada a garantizar o mejorar la seguridad y calidad microbiológica de un producto requiere su integración dentro del plan de APPCC y por lo tanto de una adecuada validación que demuestre que la medida de control es capaz de controlar satisfactoriamente el peligro microbiano (CAC 2008). En el caso del jamón presurizado, se debería validar que el tratamiento de letalidad (AP) reduce la carga de L. monocytogenes por debajo de los niveles tolerables de acuerdo con la legislación o requerimientos comerciales (e.g. certificaciones BRC o IFS). La validación es un procedimiento que se aplicará a priori, es decir, en las fases de desarrollo del producto antes de su comercialización.

La validación del procesamiento por AP es específica de producto y proceso y debería tener en cuenta aquellos factores que pueden limitar la efectividad del tratamiento. En el caso del jamón curado los parámetros críticos serían: la actividad de agua (a_w) en relación al producto, debido al considerable efecto piezoprotector (reducción de la eficacia de la AP) sobre los microorganismos, y el nivel de presión y duración del tratamiento en relación al proceso. Por este motivo, un estudio de validación requiere unas tareas preliminares de caracterización del producto y su variabilidad en base al histórico de datos fisicoquímicos y microbiológicos de la empresa y una búsqueda bibliográfica en la literatura científica sobre la aplicación de la tecnología en productos similares. A continuación, se puede proceder a la validación a través de dos procedimientos complementarios: los modelos predictivos y los ensayos de inoculación (challenge tests).

Desde hace unos años la evaluación y gestión de los riesgos microbiológicos se basan en los conceptos recogidos en la ecuación propuesta por la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y adoptada por el Codex Alimentarius en el ámbito de la gestión de riesgos microbiológicos : H₀-ΣR+ΣI≤FSO (ICMSF, 2002), donde H₀ es nivel inicial de contaminación, ΣR y ΣI representan los fenómenos que reducen e incrementan, respectivamente, los niveles del peligro en el alimento y FSO es el objetivo de seguridad alimentaria o nivel máximo tolerable del peligro (e.g. L. monocytogenes) en un alimento en el momento del consumo, y por tanto durante toda su vida útil.

En el ejemplo de la Figura 1 se consideran, en base a datos bibliográficos, unos niveles de contaminación inicial de L. monocytogenes en jamón curado de 10 ufc/g (H₀ = 1 log ufc/g) y ningún incremento durante la vida útil (ΣI = 0 logs) ya que el producto no permite el crecimiento del patógeno. Así, el cumplimiento del objetivo de seguridad alimentaria en el momento del consumo (ausencia en 25g de producto, i.e. FSO< -1,4 log ufc/g) requeriría un proceso capaz de reducir los niveles de L. monocytogenes en 2,4 unidades logarítmicas (ΣR= 2,4 logs). Se trata pues de establecer cuáles son los parámetros de procesamiento que permitirían obtener una letalidad compatible con este requerimiento.

En este punto, las herramientas de la microbiología predictiva y concretamente el simulador HP³, pueden ayudar a decidir las condiciones de presurización óptimas para obtener esta reducción. El HP³ es un simulador online de la inactivación de microorganismos por AP desarrollado desde el Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA (Bover-Cid y Garriga, 2012, INIA RTA2012-00030). Seleccionando de entre los modelos disponibles el de inactivación de L. monocytogenes en jamón curado, el simulador nos permite introducir la reducción deseada y fijar uno de los parámetros del proceso, por ejemplo el nivel de presión a 600 MPa, y nos devuelve el tiempo de presurización necesario para reducir los recuentos de L. monocytogenes 2,4 unidades logarítmicas (e.g. 5,9 min). El sistema muestra también un diagrama de isoreducción donde se pueden ver otras combinaciones de parámetros de procesado (presión-tiempo) que permitirían conseguir la misma reducción (Figura 1).

El modelo matemático de inactivación de L. monocytogenes en jamón curado incluido en el simulador HP³ se elaboró ​​a partir de experimentos con jamón curado de a_w relativamente baja, un enfoque conservador que considera el efecto piezoprotector de la baja a_w de este tipo de producto. Por lo tanto, a menudo es necesario realizar ensayos específicos con el producto concreto destinado al procesamiento por AP, con el fin de verificar el alcance de la letalidad e incluso cuantificar el posible margen de seguridad. En este caso, y siguiendo con el ejemplo de la Figura 1, la realización de un ensayo de inoculación en un jamón curado de a_w=0,92 evidenció que la reducción experimental observada con la aplicación de 600MPa/6min (3,9 logs) fue mayor que la predicha por el simulador HP³. Estos resultados validan la presurización como tratamiento post-letalidad en jamón curado en lonchas de a_w 0,92 con un margen de seguridad satisfactorio. Finalmente, hay que tener en cuenta que debido al efecto protector frente a la inactivación por AP que tiene una baja a_w, también sería aconsejable realizar un ensayo de inoculación en jamón de a_w menor y que representaría un escenario del tipo "el peor de los casos".

Hay que tener en cuenta que la modificación de la formulación o propiedades fisicoquímicas del jamón así como de alguno de los parámetros de procesamiento utilizados requerirá una valoración del impacto y posiblemente una nueva validación. Adicionalmente a la validación, la implementación del procesamiento por AP en la producción rutinaria requiere establecer procedimientos de vigilancia en tiempo real y de verificación a posteriori para asegurar que la medida de control (tratamiento de AP) funciona correctamente.